Sarbatoarea Craciunului si a Anului Nou

Julfa, reteta cu canepa si cea cu nuca a bunicii. Desert de Crăciun cu o tradiție de câteva secole. Turtele cu julfă sau Pelincile Domnului se prepară în ziua de Ajun

 

 

Julfa, reteta cu canepa si cea cu nuca a bunicii. Desert de Crăciun cu o tradiție de câteva secole. Turtele cu julfă sau Pelincile Domnului se prepară în ziua de Ajun

 

Turta cu nuca de Craciun sau Julfa

O datina ce se pastreaza din strabuni in zona Moldovei de astazi si pe care am mostenit-o cu drag e „Julfa” sau „Scutecele lui Isus” asa cum le spunea bunica. Le facem cu drag odata pe an la sarbatoarea Nasterii Domnului, la Craciun. Un fel de turta ce si-a „inceput peripetiile” acum cateva sute de ani cu umplutura de canepa. In timp femeile au inlocuit canepa cu miezul de nuca. In traditia satului moldovenesc turtele cu julfa se faceau pentru a intampina cum se cuvine venirea pe lume a pruncului Isus, alaturi de un vin fiert si colacii impletiti.

Copil fiind eram fascinata de felul in care bunica dadea foii de aluat o transparenta iesita din comun. O transparenta care astazi doar la aluaturile frantuzesti o mai gasesti, aluaturi mai nou facute industrial. Pregatitul se facea din timp, cu cateva zile inaintea Ajunului Craciunului, cand bunica facea aluatul si cocea foile. La sat femeile se adunau si coceau impreuna turte. Faceau pentru familiile lor si pentru a da de pomana celor saraci sau in neputinta. Si canepa era pregatita din timp. Se pisau boabele intr-un vas si apoi erau fierte. Spuma de la fiertura, de culoare cenusie, se amesteca cu zahar si cu ea se inmuiau foile de turta care se faceau si cu doua saptamani inainte, bunica spunandu-mi ca trebuiesc lasate la odihnit si uscat… desi ele erau coapte pe soba si dupa mine deja odihnite.

Cuptorul bunicii se incingea, lemnele trozneau lenese si mirosul lor imi dadea o stare de siguranta si de liniste. Asteptam cuminte intr-un colt de masa sa vina buna cu lighianul plin cu aluat, facut doar din faina, apa si sare. Aluat lasat la dospit jumatate de ora, cat soba se incingea. Pe un fund de lemn urias, asa mi se parea atunci daca m-ar fi intrebat cineva, si cu un sucitor intindea bucati de aluat in toate directiile atata cat se putea. Apoi ce avea intins pe masa taia frumos in bucati si bucata cu bucata lua si subtia, intinzandu-si mainile in toate directiile, ca o caracatita, pana la refuz si pana oboseala isi spunea cuvantul. Urma ca cearsaful semitransparent de aluat sa imbrace plita calduta in timp ce bunica revenea la intinsul urmatoarei foi de aluat. Cat intindea urmatoarea foaie, soba isi facea datoria si cu caldura ei rumenea foile usor. Bunica si soba deveneau un intreg, un mecanism perpetuum mobile de a umple bucataria cu foi crocante. Era fascinant sa vezi foi de turte peste tot, subtiri si usor incovoiate de la caldura care intr-un final unse cu sirop, zahar si nuca se asezau cuminti toate pe un singur platou, cat o farfurie normala de pizza.

Astazi bunica si soba nu mai sunt. Sunt doar poveste de poveste si foile ei incredibile, in lipsa lor, le-am inlocuit cu acele foi de placinta subtiri si delicate, facute industrial pe banda. Gustul si ingredientele sunt aceleasi, insa povestea magica a copilariei si-a mai pierdut din farmecul ei de odinioara. Doar motivatia Noptii Sfinte e la fel de puternica si frumoasa ca atunci. Si asa va ramene mereu.

Pentru turte am folosit doua pachete de aluat din comert si impreuna cu mama le-am copt rapid pe o tava de metal pusa pe ochiurile aragazului.

Foaie cu foaie le-am adunat intr-un lighian mare si la fel ca bunica le-am lasat apoi la „uscat si odihnit” cateva zile.

Inaintea zilei de Ajun am facut siropul din 500 grame zahar, esenta de rom, de vanilie si 500 grame de apa, pe foc usor, pana zaharul s-a topit.

Cat s-a racit am pregatit masa de „lucru”, am prajit intr-un ceaun nucile (700 grame) si le-am pisat.

Cand totul a fost gata am stropit foile una cate una si le-am aranjat ordonat pe un platou presandu-le usor.

Peste un strat de turte am presarat, pe toata suprafata, un strat de zahar si nuci.

Apoi un altul si altul. Strat dupa strat turta rotunda a fost gata. 100 grame nuci le-am pastrat pentru decor.

Am invelit-o cu o folie alimentara pentru ca foile sa se patrunda bine cu siropul dulce si aromat.

Nu recomand ca turtele sa fie inmuiate in sirop ci doar stropite, ele se inmoaie rapid si turta va fi prea moale.

Iar foile la copt se lasa doar pana se rumenesc usor (a se vedea in imaginile de mai jos), doar cateva secunde.

In urmatoarea zi, in Ajun de Craciun folia se da la o parte, se acopera suprafata turtei cu zahar si nuca pisata.

Se mananca seara, cu cei dragi dupa ce rugaciunile au fost spuse si iertarea si-a facut loc in sufletele tuturor celor prezenti.

Turta formata din multa rabdare si dragoaste.

Crant-ul de nuci si zahar la final… si multa liniste si rugaciune… o noapte magica si o turta de vis

Turte cu julfă (cânepă) pentru Crăciun

 

Ce înseamnă julfă?

Termenul de „julfă” este întotdeauna pus în legătură cu cânepa și are mai multe înțelesuri. În funcție de context poate însemna:
– semințe de cânepă
– crema obținută din semințele de cânepă care se folosește la umplerea turtelor de Crăciun,
– mâncare de post din semințe de cânepă
Așadar, atunci când spunem „turte cu julfă” ne referim doar la turtele umplute cu cremă din semințe de cânepă, și nu la cele cu miez de nucă.

Ingrediente

aluat pentru turte

  • 500 g făină (tip 000 sau 650)
  • 300 ml apă călduţă
  • un praf de sare

julfă – crema de cânepă

  • 500 g semințe de cânepă de la Solaris
  • 80 g zahăr pudră
  • 30 g zahăr Bourbon
  • 10 ml rom
  • un praf de sare

pentru însiropat turtele – sirop din lapte de cânepă

  • 120 g zahăr tos
  • 20 g zahăr Bourbon
  • 10 ml rom
  • 1.5 litri apă

 

Mod de preparare:

turte – aprox. 20 de foi cu diametrul de 25 cm

  • Cerneți făina într-un bol încăpător. Puneţi un praf de sare peste făină, apoi adăugaţi puţin câte puţin apa călduţă până când aluatul începe să se lege şi poate fi frământat. Frământaţi aluatul până când îl simţiţi moale, dar elastic şi nu se mai lipeşte de mâini (aprox. 15 minute).
  • Lăsaţi aluatul să se odihnească jumătate de oră acoperit cu o folie alimentară.
  • Presăraţi făină pe blatul de lucru. Împărțiți aluatul în 20 de bucăți egale. Întindeţi cu sucitorul foi cât mai subţiri cu diametrul de aprox. 25 cm.
  • Coaceţi foile pe o plită, o tablă sau în tigaie. Se pot coace și în cuptor. În acest caz le întindeți la dimensiunea tăvii de la cuptor. Foile trebuiesc coapte pe ambele părţi la foc mediu spre mare (180 de grade)
  • Turtele trebuie coapte cu măcar 3-4 zile înainte de umplere ca să aibă timp să se usuce foarte bine. Cu cât se usucă mai bine, cu atât vor absorbi mai mult sirop aromat. Păstraţi turtele acoperite cu un prosop de bumbac, într-un loc uscat, până când vă hotărâţi să le însiropaţi şi să le umpleţi.

lapte de cânepă

  • Aprindeți cuptorul la 160 de grade (mediu spre mic la cuptoarele mai vechi). Puneți semințele de cânepă în tava cuptorului și lăsați-le în cuptor să se usuce timp de 15 minute. Semințele nu trebuie să se rumenească deloc, ci doar să se usuce puțin. Lăsați-le să se răcească.
  • Dați semințele de cânepă la robot (sau chopper, blender, râșniță de cafea, mașină de tocat, etc.)
  • Puneți 1,5 litri de apă la fiert. Puneți făina de cânepă în apa clocotită și mixați cu mixerul la viteză mare timp de 2-3 minute. Trebuie să obțineți un lichid ca un lapte alb și spumos.
  • Strecurați lichidul printr-o sită foarte deasă. Ar trebui să obțineți aprox. 1,3 litri de lapte de cânepă. Cânepa care rămâne în sită nu ne mai trebuie. O puteți folosi la smoothies sau la prăjituri.

cum se obține julfa (crema de cânepă)

  • Puneți laptele de cânepă la fiert și amestecați continuu pentru că are tendința să se lipească de fundul cratiței.
  • Pe măsură ce laptele se încălzește se formează deasupra un fel de spumă. Aceasta este julfa. Colectați această spumă cu o spumieră și puneți-o într-un vas separat. Eu am obținut cam 900 g de julfă.
  • Peste julfă puneți zahăr pudră, zahăr Bourbon și rom. Amestecați cu o lingură de lemn până obțineți o cremă spumoasă, omogenă.

sirop de cânepă pentru înmuiat turtele

  • Când laptele nu mai formează spumă și are aspect de zer, stingeți focul și strecurați laptele rămas în cratiță.
  • În laptele strecurat adăugați zahăr tos, zahăr Bourbon și rom. Cu acest sirop aromat vom înmuia turtele. Eu am obținut aprox. 900 ml de sirop.

cum se înmoaie și cum se umplu turtele cu julfă

  • Înmuiați fiecare turtă în siropul de cânepă fierbinte. În funcție de cât de uscate sunt, e nevoie de 30 de secunde sau chiar 1 minut ca să se înmoaie suficient.
  • Puneți pe fiecare turtă înmuiată cam 2 linguri de julfă și așezați-le într-un recipient adânc (vas de Jena, cutie de plastic, cratiță, etc). Procedați la fel până când terminați foile și crema. Ultima foaie nu o ungeți cu cremă.
  • Dacă mai rămâne sirop, turnați-l în vas, turtele îl vor absorbi. Dați vasul la frigider până a doua zi.
  • Turtele se binecuvântează de către preot în dimineața din Ajunul Crăciunului, apoi se împart cu săracii și familia.

 

Craciun linistit!

Prăjitura Julfa - Dahna

Sursa

Sursa